Quinoa-salade met zoete aardappel, doperwtjes, rode paprika, bos-ui en feta met een handje fijngesneden peterselie. Never change a winning team. De combinatie van het zoete van de doperwtjes en de zoete aardappel uit de oven met de romige feta, frisse lente-ui, paprika en de noot-achtige quinoa is geweldig.
Ingrediënten
Voor 2 personen
- 200 gram quinoa
- 1 biologisch groente bouillonblokje
- 1 grote zoete aardappel
- 150 gram doperwten
- 1 rode paprika (of 12 cherry-tomaatjes)
- 2 bos-uien
- ¾ pak feta
- ½ citroen
- handje platte peterselie
- extra vierge olijfolie
- zout en peper
Bereiding
Kook de quinoa in de groente bouillon gaar. De zoete aardappel schil je en snijd je in blokjes. Deze bak je in de oven, zodat ze lekker zoet worden. 20 minuten op 180 graden in de ovenschaal met olijfolie en zout en peper eroverheen. Laat de blokjes afkoelen. Stoom de doperwtjes gaar. Snijd de bos-ui in ringen. Snijd de rode paprika in blokjes. Hussel alles door de quinoa. Als dressing gebruik je 3 el olijfolie en een halve citroen. Hak de peterselie fijn. Brokkel de feta over de salade en voeg de peterselie toe aan het eind. Zout en peper naar smaak.
Ik gebruik ook weleens zwarte quinoa omdat ik de noot-achtige smaak lekker vind en de kleurencontrast mooi vind, maar een andere quinoa soort kan natuurlijk ook.
Enjoy!